Cholestérol : les aliments enrichis en phytostérols font baisser le LDL de 7 à 12,5 % en 3 semaines, mais ils ne conviennent pas à tout le monde

Ces derniers jours, plusieurs médias ont listé les habitudes alimentaires qui font baisser le cholestérol : plus de fibres solubles, moins de graisses saturées, une marche après le dîner [7][8][9]. Une seule de ces pistes dispose d’un effet chiffré, validé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et inscrit dans le droit européen : les phytostérols, ou stérols végétaux, consommés à raison de 1,5 à 3 g par jour, font baisser le cholestérol LDL, le « mauvais » cholestérol, de 7 à 12,5 % en deux à trois semaines [1][2]. Ce chiffre a pourtant deux revers que l’on lit rarement : les produits qui l’apportent portent des mises en garde obligatoires, et une baisse de 10 % ne dit rien de l’objectif à atteindre, qui dépend du risque cardiovasculaire de chacun.

Comment les phytostérols freinent le cholestérol, et où on les trouve

Les phytostérols sont des composés présents dans les plantes, surtout dans les noix et les graines oléagineuses. Leur structure ressemble à celle du cholestérol : dans l’intestin, ils lui font concurrence et limitent la quantité de cholestérol absorbée [3]. Le foie en reçoit moins, et le taux de LDL dans le sang baisse.

Le problème est la dose. Fruits, légumes, huiles végétales, noix, graines, céréales et légumineuses n’en contiennent qu’en petites quantités [2]. Pour atteindre 1,5 à 3 g par jour, il faut passer par des aliments enrichis. L’EFSA a jugé les plus adaptés les yaourts et laits, y compris allégés, les fromages, les margarines à tartiner, la mayonnaise et les sauces salade [2]. En France, ce marché se concentre sur trois rayons : les margarines, les produits laitiers frais et les sauces condimentaires, où les versions enrichies représentaient environ 4 % des ventes au moment de l’expertise de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) [3].

Ce que l’Europe autorise à promettre, et ce que l’Anses y ajoute

Les fabricants ne peuvent pas annoncer n’importe quelle baisse. Le règlement européen qui encadre cette allégation, révisé en 2014 à partir de l’avis de l’EFSA, fixe deux paliers [1] :

• de 1,5 à 2,4 g par jour : baisse du LDL de 7 à 10 % ;
• de 2,5 à 3 g par jour : baisse de 10 à 12,5 %. L’EFSA a mesuré en moyenne 11,3 % avec 3 g par jour [1].

L’effet maximal est atteint en deux à trois semaines, à condition d’en consommer chaque jour, et les études l’ont vu se maintenir jusqu’à 85 semaines [1][2]. Les recommandations européennes de cardiologie de 2019 rangent d’ailleurs ces aliments enrichis parmi les changements de mode de vie qui abaissent le LDL [5].

Cette moyenne masque de grands écarts. Dans son expertise de 2014, l’Anses relève que chez environ 30 % des personnes, ces aliments ne font pas baisser le LDL [3]. L’agence note aussi qu’ils réduisent dans le sang le bêta-carotène, un pigment des fruits et légumes, et qu’aucune étude n’a mesuré directement leur effet sur les infarctus ou les accidents vasculaires cérébraux. Elle en concluait qu’ils ne peuvent pas être considérés comme un moyen de prévention adapté à l’ensemble de la population [3]. Pour un adulte qui doit faire baisser son LDL, ils restent un complément possible, à côté des leviers qui ont fait leurs preuves : arrêt du tabac, activité physique, moins de graisses saturées et plus de fibres [5], dont les Français manquent déjà.

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Lire l’articleS1N7ESE

Pour qui ces produits sont déconseillés

Le droit européen impose sur chaque aliment enrichi en stérols végétaux une série de mentions, qui disent clairement à qui il ne s’adresse pas [4] :

• le produit n’est pas destiné aux personnes qui n’ont pas besoin de surveiller leur cholestérol ;
• il peut ne pas convenir, sur le plan nutritionnel, aux femmes enceintes ou qui allaitent et aux enfants de moins de 5 ans ;
• les personnes qui prennent un médicament contre le cholestérol ne doivent le consommer que sous surveillance médicale ;
• il faut éviter de dépasser 3 g de stérols végétaux ajoutés par jour, et l’étiquette doit indiquer la quantité contenue dans une portion ;
• il s’utilise dans une alimentation variée, avec des fruits et légumes réguliers pour maintenir le taux de caroténoïdes.

L’Anses va plus loin pour les enfants, quel que soit leur âge, et pour les femmes enceintes ou allaitantes : elle recommande d’éviter ces produits [3]. Elle conseille aussi à ceux qui en consomment de manger au moins les quantités de fruits et légumes du Programme national nutrition santé, pour compenser la baisse du bêta-carotène [3]. Le plafond de 3 g se dépasse plus vite qu’on ne le croit en cumulant une margarine, un yaourt et une sauce enrichis le même jour : la mention de la portion sur l’emballage sert à faire ce calcul. Un cas plus rare relève du médecin : la sitostérolémie, une maladie génétique touchant jusqu’à une personne sur 200 000, dans laquelle l’intestin ne freine plus l’absorption des stérols végétaux, qui s’accumulent dans le sang [6].

Quel objectif de LDL viser : il dépend du risque, pas d’un seuil unique

Un pourcentage de baisse ne vaut que rapporté à une cible. En France, la Haute Autorité de santé (HAS) avait publié en 2017 des objectifs selon le niveau de risque cardiovasculaire, mais elle a abrogé cette recommandation en novembre 2018, après avoir découvert des liens d’intérêts non déclarés chez certains de ses experts, et annoncé un nouveau travail [10][11]. Les repères utilisés aujourd’hui sont ceux de la Société européenne de cardiologie (ESC), fixés en 2019 et maintenus par sa mise à jour d’août 2025 [5][12].

Les cibles européennes sont nettement plus basses que l’ancienne fiche française, et la mise à jour de 2025 ajoute une cible facultative de 0,40 g/L pour les patients au risque jugé « extrême », qui récidivent malgré un traitement maximal [12]. Rapporté à ces chiffres, l’effet des phytostérols se mesure mieux : un LDL de 1,60 g/L qui baisse de 11 % descend à 1,42 g/L, encore au-dessus de l’objectif d’une personne à risque faible, et à 0,42 g/L de celui d’une personne à risque modéré. C’est pourquoi l’étiquette renvoie au médecin les personnes déjà traitées : ces aliments peuvent compléter un traitement, ils ne le remplacent pas.

Reste à connaître son propre niveau de risque. Chez un adulte de 40 ans ou plus en bonne santé apparente, le médecin l’estime avec un score de risque européen, SCORE2, ou SCORE2-OP après 70 ans, qui combine l’âge, le sexe, le tabac, la tension et le cholestérol [13]. En cas de maladie cardiovasculaire, de diabète, de maladie rénale chronique ou d’hypercholestérolémie familiale, ces scores ne s’appliquent pas et le risque est évalué au cas par cas [13]. La nutritionniste québécoise Isabelle Huot conseille, elle, de faire un premier bilan sanguin dès 40 ans [9].