Le skyr nature sort indemne de l’enquête de 60 Millions de consommateurs alors que sa version aux fruits se trahit au dos du pot par un seul mot : l’arôme

Le piège tient à ce qui est écrit sur le devant du paquet. Les marques mettent en avant « fibres », « complet », « céréales » ou « fruits », des mots que les acheteurs recherchent, et le consommateur ne va « pas avoir l’idée d’aller regarder les ingrédients derrière », regrette Sophie Coisne, rédactrice en chef adjointe des hors-séries de 60 Millions de consommateurs [3]. C’est pourtant au dos, dans la liste d’ingrédients obligatoire, que se lit le degré de transformation d’un produit, rappelle le site public Santé.fr [5].

Un aliment ultra-transformé, au sens de la classification NOVA utilisée par les chercheurs, n’est pas seulement un produit trop gras ou trop sucré. C’est une recette qui contient des ingrédients qu’on n’a pas dans sa cuisine : des additifs « cosmétiques » qui changent le goût, la couleur ou la texture, des sucres fabriqués par l’industrie, des morceaux d’aliments isolés comme des protéines ou des fibres [6]. En France, ces produits fournissent environ 35 % des calories consommées, et sur 104 études à long terme passées en revue dans la revue The Lancet, 92 associent leur consommation à au moins une maladie chronique, de l’obésité au diabète de type 2 en passant par les maladies cardiovasculaires [6]. Santé.fr recommande d’en limiter la part à moins de 15 % de l’alimentation [5].

Aliments ultra-transformés : ce que 60 Millions de consommateurs a trouvé dans 210 produits

Le magazine de l’Institut national de la consommation a épluché les listes d’ingrédients de 210 produits de 52 marques nationales et de distributeurs, choisis parmi les plus achetés en supermarché : mousses au chocolat, céréales, skyrs, gâteaux du goûter, hachés au bœuf, pains de mie, bouillons de poulet, steaks et nuggets végétaux… Un produit était classé ultra-transformé dès qu’il contenait au moins un « marqueur d’ultra-transformation » : un additif comme un arôme, un édulcorant ou un émulsifiant, un sucre industriel comme le sirop de glucose-fructose ou le dextrose, ou un nutriment isolé comme les fibres végétales, les isolats de protéines ou les amidons modifiés. Résultat : plus de 9 produits sur 10 en contiennent au moins un [1].

Tous ne se valent pas. Un tiers des produits n’en comptent qu’un à trois, le plus souvent des arômes, de la maltodextrine ou de la lécithine. À l’autre bout, 6 % en cumulent plus de sept. Les substituts à la viande détiennent le record : 70 % des hachés et steaks végétaux affichent plus de sept ingrédients jugés problématiques, fibres de bambou, protéines texturées ou méthylcellulose [1]. Sur les 15 familles de produits pour adultes, seules trois offrent de vrais choix peu transformés : les skyrs nature, les pâtes brisées (7 sur 9) et les rillettes de poisson. Au rayon goûter, un seul des 82 produits passe le test, les palets bretons de Lidl.

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Le magazine relève aussi des additifs précis. Deux mousses au chocolat contiennent des mono- et diglycérides d’acides gras (E471), qu’il présente comme délétères pour le système cardio-vasculaire, et des carraghénanes (E407), soupçonnés d’augmenter le risque de cancer du sein en cas de consommation excessive. Deux gâteaux moelleux au chocolat renferment des diphosphates (E450) et un émulsifiant, l’E475, mis en cause pour son effet sur la flore intestinale [1]. Ces liens viennent d’études d’observation chez de gros consommateurs : ils signalent un risque à surveiller sur la durée, pas un danger attaché à un pot de mousse.

Pain de mie, Gerblé, skyr : les mêmes marqueurs reviennent dans chaque rayon

Nous avons voulu savoir si ces constats tenaient au-delà de l’échantillon du magazine. Sur Open Food Facts, la base collaborative où les consommateurs saisissent les étiquettes et qui calcule la classe NOVA de chaque produit, nous avons extrait les fiches vendues en France les plus scannées de quatre rayons cités par l’enquête, soit 550 produits [7] [8]. Les deux sources racontent la même histoire.

Le pain de mie est l’exemple le plus parlant. Un pain se fait avec de la farine, de l’eau, du sel et de la levure ou du levain. Pour obtenir une mie qui reste moelleuse des semaines, les industriels ajoutent autre chose : dans l’enquête, les huit pains de mie contiennent tous de l’arôme naturel, qui « permet de standardiser le goût », et sept du gluten de blé ajouté. Le Maître Jean Pierre extra-moelleux de Lidl, l’un des moins chers, s’en tient au seul arôme. Ceux de Prix Mini (U) et de Simpl (Carrefour) contiennent en revanche de l’E471, des émulsifiants « qu’il est préférable d’éviter », selon le magazine [2]. Sur les 188 pains de mie ultra-transformés que nous avons recensés, le gluten ajouté figure dans 77 %, un arôme dans 58 % et un émulsifiant dans 47 %.

Les biscuits Gerblé et Bjorg sont souvent meilleurs sur le plan nutritionnel que ceux des marques de goûter classiques, reconnaît 60 Millions. Mais leurs 45 références étudiées sont toutes ultra-transformées, à des degrés divers : un seul marqueur pour le Biscuit Nutri+ P’tit Nature de Bjorg et pour le Gerblé nature, sept pour le Moelleux chocolat noix de Gerblé [2].

Le skyr montre que la frontière passe souvent par un mot. Fait de lait écrémé et de ferments, le skyr nature ne contenait aucun marqueur dans l’enquête. Dès qu’il est aromatisé, il « se mue en produit ultratransformé » : les skyrs framboise de Carrefour Sensation et coco de Pâturages (Intermarché) en comptent chacun plus de quatre. Seul le skyr framboise de Siggi’s (Lactalis) n’en contenait aucun [2]. Sur Open Food Facts, le mot « arôme » apparaît dans 93 % des skyrs ultra-transformés. Sophie Coisne conseille d’ailleurs de préférer les produits nature, parce que l’arôme coûte moins cher que le fruit [3].

Repérer un aliment ultra-transformé en 10 secondes : quatre mots dans la liste d’ingrédients

Inutile de connaître par cœur les centaines de codes E. Dans ces rayons, quatre familles de mots suffisent presque toujours :

• « Arôme », même suivi de « naturel » : il sert à donner ou à uniformiser un goût que la recette seule ne fournit pas.
• « Gluten » de blé ajouté : il renforce la tenue et le moelleux de la mie, ce qu’une farine ordinaire ne fait pas aussi bien.
• « Émulsifiant », sous son nom ou sous un code : E471 (mono- et diglycérides d’acides gras), E472e, E481, ou E322, la lécithine.
• « Sirop de glucose », ou ses cousins sirop de glucose-fructose, dextrose et maltodextrine : des sucres que l’on ne trouve pas dans un placard.

Sur nos 550 fiches, chercher ces quatre familles repère 438 des 453 produits ultra-transformés, soit 97 %, et ne signale à tort qu’un seul des 97 produits qui ne le sont pas. Ce taux mesure surtout que ces mots couvrent la quasi-totalité des marqueurs présents dans ces rayons : Open Food Facts calcule lui-même la classe NOVA à partir de ce type d’ingrédients, et ses fiches, saisies par des bénévoles, ne sont pas toujours à jour.

Les 3 % restants sont trahis par d’autres ingrédients : fibres végétales, épaississants comme l’amidon modifié, sirop de riz, protéines de pois ou de soja, édulcorants. Pour eux, l’Institut national de la consommation propose deux repères de plus : une liste qui dépasse cinq ingrédients et un produit prêt à consommer au goût et à la texture standardisés [3]. Santé.fr rappelle aussi que le label bio ou les mentions « allégé » ne protègent de rien : un produit bio peut être ultra-transformé, et un produit « light » a souvent besoin d’additifs pour retrouver le goût et la texture de l’original [5].

Au rayon boucherie, le réflexe est encore plus simple. Un « haché au bœuf » n’est pas un steak haché : sans la mention « 100 % viande bovine », il peut ne contenir que 75 à 80 % de viande, complétée par des fibres, de la betterave déshydratée pour la couleur et des arômes. Aucune des sept marques de hachés analysées par 60 Millions n’en proposait sans marqueur [4]. Et quand aucun produit du rayon n’échappe à l’ultra-transformation, le magazine conseille de prendre celui qui combine le moins de marqueurs et le meilleur Nutri-Score [1].

Nutri-Score et ultra-transformation : deux mesures qui ne se recouvrent pas

Le Nutri-Score note la composition nutritionnelle, pas la transformation. Un steak végétal riche en fibres, pauvre en sucre et en sel, peut ainsi décrocher une bonne lettre tout en cumulant plus de sept marqueurs. Le Nutri-Score « n’est plus suffisant », écrit Sophie Coisne dans l’éditorial du hors-série, qui réclame un indicateur du « degré de transformation du produit » [3]. Les chercheurs de la série publiée dans The Lancet proposent la même chose et citent une version évoluée du Nutri-Score intégrant l’ultra-transformation, déjà proposée et testée [6].

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Rien de tel n’existe encore sur les emballages : aucun logo officiel ne renseigne aujourd’hui le degré de transformation, rappelle Santé.fr [5]. France Assos Santé, l’application Yuka et l’ONG Foodwatch ont lancé au printemps une pétition pour un étiquetage obligatoire de l’ultra-transformation sur la face avant des paquets, qui rassemblait près de 230 000 signatures début novembre [3]. D’ici là, la seule information fiable reste celle que les fabricants sont tenus d’imprimer au dos.